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北京日报

归档日期:03-15       文本归类:莳萝      文章编辑:爱尚语录

  法国顶级餐厅的主厨,需要熟知不同产地顶级胡椒的特殊味道:巴西胡椒辛辣又快又猛,这种并不能停留很久的香味,适合令人兴奋的开场菜;印尼楠榜胡椒辛辣味由弱到强,这种缓慢绵延的灼热感适于制作油脂润滑的牛排;马来西亚砂拉越胡椒口味中平,可以让烤肉凸显香辛,并带一点香料的粗糙感;印度马拉巴尔胡椒则有一种很温和的黑苦风味,广泛用于炖焖菜肴……

  胡椒的“辣”是如此的不同,其中有略带甜味的印度代利杰里胡椒,也有如辣椒般灼热的厄瓜多尔塔拉曼卡胡椒。

  中国是世界蔬菜起源中心之一,源起于我国的姜等香料味觉,被称之为“辛”。成书于公元前239年的《吕氏春秋》是一部战国时期的百科全书,其《本味篇》是现存最早、最详尽的美食理论之作,其中对味觉的提法是“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。”

  现代人把辣椒之辣,认为是国人“辣”的起源。但辣椒是元末明初进入中国的,在明末清初是一种观花植物,汤显祖的名剧《牡丹亭》中,以花名作为唱词提到了38种花卉,辣椒就是其中之一。康熙年间的《广群芳谱》,也将辣椒视作观赏花卉。

  最早有关胡椒的记录出自西晋。西晋张华(公元232-300年)的《博物志》被称作我国第一部博物学著作,其中就记载了一种胡椒酒的做法。同时期西晋宗室司马彪所著的《续汉书》,记载东汉光武帝至汉献帝约200年的历史,其中提到“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”

  北魏年间的《齐民要术》,是现存最早的一部完整的农书,总结了公元六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验,书中就有烤羊肉用胡椒佐料的食用方法。

  在唐代,胡椒主要用途是入药。公元659年编辑完成的《新修本草》是世界上第一部由国家正式颁布的药典,其中提到“胡椒生西戎。形如鼠李子,调食用之,味甚辛辣。”公元682年,唐代医学家孙思邈的《千金翼方》成书,他在书中对胡椒和花椒作了比较“调食用之,味甚辛辣,而芳香当不及蜀椒(即花椒)”。

  段成式(公元803-863年)的《酉阳杂俎》,是一部记录唐朝以及南北朝风土人情、人文地理的著作。书中提到了胡椒的产地:“出摩伽陁国,呼为昧履支”。而摩伽陁这个国家,“属中天竺,距长安九千多里”。从这个距离,可看出唐人是何等的气派。本土不产胡椒,敢不远万里,从原产地,印度的马拉巴尔海岸一带运过来。而对于口感也有描述:“至辛辣。六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”

  海洋贸易空前兴盛,胡椒的进口数量增加。《宋史·地理志》记载:“黎州贡红椒,广州贡胡椒。”此时,胡椒运输成本下降,但仍是给皇帝的贡品。

  宋太宗淳化年间,朝廷列了一张“禁榷物”清单:玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。胡椒是禁止民间私自贩卖的高端奢侈品,只许国家专卖,说明其中的利润也相当之大。宋孝宗乾道年间,广州海关官员孙尚“将胡椒盗拆官封,出卖钱银等物,侵盗入己”,将本由朝廷专卖的胡椒拆封出售,获取暴利,把钱财揣进自己腰包。最后被判处死刑:用大棍打死。

  胡椒的稀少,使之并不能成为食材流传开来。宋代食谱《中馈录》,是目前所能见到的最全面、最详尽的宋朝民间食谱,该食谱收录了七十六个条目,罗列了一百多道食物,没有一道使用胡椒。南宋美食家林洪著有《山家清供》,书中专写各种清鲜食品的做法,提到了很多种调料,包括麻油、酱油、米醋、花椒、莳萝、酒糟,但是极少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道“山海羹”:主料为竹笋与蕨菜,焯水之后与鱼虾同煮,拌上绿豆粉皮,用酱油、麻油、精盐、米醋和胡椒粉来调味。林洪在介绍完这道菜的做法之后,又评价道:“今内苑多进此,名虾鱼笋蕨羹。”说明这道唯一用胡椒调味的佳肴竟然还是出自宫廷。

  宋朝的医书《太平惠民和剂局方》,对当时辛辣味食品的流行起到了引领作用。书中专门谈到,取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,可以舒肝醒脾。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,而民间小吃也随之兴盛,花样百出。胡椒就是一道美味的调味品。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形。

  在“南海一号”沉船上,植物考古学家发掘、鉴定了中国出土年代最早的31粒胡椒遗存。

  这一做法叫“折俸”,即折支俸禄。将一些外国进贡的贡物折算成俸禄,发放给官吏。由于明朝初年朝贡活动繁荣,明朝政府便将外国进贡的胡椒等折支官员的俸钞。《明会典·洪武十六年》令:“在京文武官吏人等,正旦元宵节钱,支与胡椒,斤两不等。”到了宣德九年(公元1434年),还规定了胡椒折俸的具体比例,胡椒每斤折钞100贯。这一年,也是郑和第七次下西洋航行回来的那年。郑和下西洋,抵达的是科钦。科钦是印度次大陆最南部喀拉拉邦的海港重镇,位于北纬10度线上,西临阿拉伯海,南接印度洋,是连接亚洲和阿拉伯的海上枢纽。这里是胡椒的起源地。在葡萄牙人达·伽马到达这里寻找香料之前的百年,郑和已经率领庞大的船队来到这里贸易。

  学者认为,郑和的船队带回来的主要货物就包括胡椒。《东西洋考》里记载,三佛齐胡椒每斤卖0.01两,郑和收购来运到中国后,则以每斤10至20两的价格卖出。以郑和庞大的船队只要运回1000吨胡椒,就可以使政府获得2000万至4000万两的巨额利润。在这一政策下,胡椒成为厚礼。胡椒的保值特征,使它被权贵之家囤积。太监钱宁被籍没家产时,竟然搜出胡椒数千石。明王鳌《震泽长语》中记载嘉靖籍没钱宁货财,其中有“胡椒三千五十石”,王鳌感叹:胡椒八百斛,世以为侈也,而盛传之。今观二逆贼所籍,视元载何如也。

  至明代后期,在一些沿海城市,朝廷放松了控制,使香料贸易合法化,同时征以重税,弥补国库虚空。据推算,每年运送至中国的胡椒达五万袋,两千吨。福建漳州香料遍布,以至于“香尘载道,玉屑盈衢”。利玛窦就观察到,胡椒等物品随着进口多了价格也在下跌。

  香料的大量涌入,也使这些昔日的珍稀物品,走入寻常百姓家。此时胡椒被普遍食用,不但宫廷、官吏阶层食用,在一般平民中也普遍食用。在烹调鱼肉等食材时,胡椒被大量使用,以压制腥味。对胡椒的用法,明代有较多介绍。《遵生八笺》中介绍了使用胡椒的菜肴做法。“蟹生”,将生蟹剁碎,用麻油熬熟,冷却后用胡椒、花椒末、茴香、砂仁等,再加葱、盐、醋,共十味,加入拌均,即时可食。“酒发鱼法”,将大鲫去鱼鳞、肠胃,不用水洗涤,以布抹干,每斤鱼用神曲一两、红曲一两,拌炒盐二两,胡椒、茴香、川椒、乾干各一两,拌匀后装入鱼空腹内,然后装入坛中用泥封好。

  在明朝人看来,胡椒具有药用价值,可以治愈疾病。《本草纲目》认为胡椒“实气、味辛、大温、无毒。”李时珍罗列了胡椒的药用价值,如霍乱、牙痛、心腹痛、冷气上冲等,甚至可以壮肾气。

  明朝人还发展出了胡椒的军事用途,与现代催泪瓦斯类似,名目众多,如“贼点头”之类。“贼点头”用胡椒等物装入竹筒中制成,临阵时百枚齐发,“贼着此药,眼即立瞎,喷嚏不已,何暇对敌,可不战而擒矣。”

  在上个世纪四十年代,胡椒种植传入我国,第一株胡椒种植的发源地在海南省琼海市。

  时至今日,胡椒是日常调味品之一。全世界共有40多个国家和地区种植胡椒,其中数亚洲地区的胡椒栽培面积最大,产量最高,占全球总产量的80%左右。越南、印尼、印度是主产国,越南更是几乎包办了全球胡椒出口市场的一半。另一主产区南美洲的产量仅占世界总产量的18%。

  博物馆展出了一个银制胡椒罐,罐身是一位罗马夫人的半身雕像,挂着长耳环,盘着发髻。罐底部有精巧机关,控制胡椒倒出量。据考证,年代为公元350年至公元400年,那时古罗马帝国已经逐渐走向没落,并且意欲从英国撤离,在大不列颠各岛上,众多的领主和骑士为了争夺土地和城堡相互开战。

  这个银制胡椒罐出自于世界十大宝藏排名第九的霍克森宝藏。霍克森宝藏14191枚银币、565枚金币、24枚铜币以及重达250公斤的纯金块。位于英格兰萨福克郡。而在当时,英格兰处在罗马帝国的统治之下。宝藏的主人在紧急情况下把它们埋入地下,希望在一段时间以后重新取回,当时大约是公元440年左右。不知道是什么原因,或许是主人意外死亡,或许是他无法再找到埋藏宝藏的准确位置,霍克森宝藏一直被埋藏至今。考古学家分析宝藏的主人生前地位一定显赫,可能突然遭遇变故。不过到现在为止,他的身份还是一个谜。胡椒作为香料,是极为名贵的物品,由此可知,物品的主人应该是古罗马贵族。

  古罗马人有多爱胡椒呢?古罗马曾有一个叫埃皮希乌斯的美食家,他在公元1世纪写了一本《烹调指南》,书中记录的460个食谱中,仅胡椒一项就出现了350次。胡椒一度被认为是国王的食物,贵族饮食自然也对胡椒趋之若鹜。在节日期间和各种宴会上,客人盘中的胡椒越辛辣,说明主人的招待越隆重。

  昂贵的价格和巨大的需求使欧洲各国深为贸易逆差所苦,各国只好寻求新的胡椒来源。葡萄牙人达·伽马在1521年到达印度后,找到了胡椒等香料,打破了香料垄断,自此胡椒才成为寻常百姓的调味品。17世纪后,法国厨师开始创新改良,香料退回到调味品的位置,不再喧宾夺主。酱汁是法餐的灵魂,在法餐的五大酱汁体系中,几乎都能找到胡椒的影子。全世界著名的黑椒汁,14世纪著名的《巴黎持家书》已经给出了制作方法:将适量丁香、胡椒和生姜研磨好,然后与烤面包屑一起加入肉汤或蔬菜汤中,倒入锅中蒸煮,期间加一些醋,也可放一些肉桂。

  胡椒,又名昧履支等,是胡椒属木质攀援藤本植物。目前,胡椒属在全世界约有2000多种,主要分布在热带,部分延伸至亚热带。

  日前,国际植物分类学期刊发表了我国尖峰岭胡椒新物种的文章。尖峰岭胡椒是中国热带农业科学院香料饮料研究所在海南尖峰岭自然保护区发现的胡椒属的一个新物种。这一新物种的发现,进一步丰富了世界胡椒属物种多样性,我国国产胡椒属从60种增加为61种,其中海南共有12种。

  近年来,我国科研人员在胡椒新种屡有新发现。中科院昆明植物研究所在云南西双版纳傣族自治州发现一个胡椒新种“麻根”,在云南西双版纳州的傣族、基诺族、哈尼族群众非常喜欢这种叫做“麻根”的香料植物,主要食用其茎或叶,该胡椒属植物含有止痛和保护牙齿的成分。

  胡椒原产印度,我国1951年从马来西亚引种至海南岛琼海县试种。1956年后,广东、云南、广西等省区也陆续引种试种成功,栽培地区已扩大到北纬25度。

  贡布胡椒享有“胡椒之王”美誉,被称作辛辣的小宝石。在19世纪、20世纪法国殖民时期,贡布胡椒受到法国顶级餐厅的主厨钟情,因它丰富火辣的口感,将它加入料理,端上巴黎高档餐厅的餐桌,一举俘获了食客们的味蕾。近年来,贡布胡椒先后获得美国有机标准认证、欧盟标准认证和日本有机农业标准认证。2016年,贡布胡椒成为欧盟认证受保护的地理标志产品。

  受华人饮茶习俗影响,柬埔寨人创造性发明了胡椒茶。贡布胡椒茶并非用胡椒泡制,而是选取胡椒树的细嫩枝叶,经手工制作成茶叶。由于胡椒叶的味道过于浓烈,所以会在胡椒茶中添加一定比例的绿茶进行混合,这样就会兼具绿茶的清爽与胡椒的芳香,贡布胡椒茶也成为柬埔寨人最喜爱的花茶之一。贡布胡椒茶是柬埔寨十大特产之一。

  胡椒喷雾是近年一种新兴的防暴装备,俗称防狼喷雾、制暴喷雾等。胡椒喷雾由芥辣、胡椒等刺激性的植物溶液提炼的辣椒素制成,被胡椒喷雾喷射者,不能用水清洗,否则水分会帮助溶液溶解,对脸部的刺激加强;而且若胡椒喷雾入了眼,还可能对角膜构成永久损害。

  瑞士有家专门生产非致命武器的公司,该公司最著名的产品是胡椒喷射手枪。如果歹徒眼睛接触到该枪喷出的胡椒水,就会造成歹徒暂时性失明,皮肤接触到胡椒水会产生烧灼感,呼吸道流入胡椒水会造成呼吸困难。而且喷出的胡椒水会覆盖歹徒戴的眼镜镜片,致使其无法视物。该枪扳机护圈下方和套筒两侧均设有导轨,可装4支发射药管,连续喷射,可以对付多名歹徒。

  德国GSG公司研制的袖珍防御手枪,采用双管设计,枪管上下排列。枪身采用中折式,枪身可以从中间拆开,以方便向弹膛内装弹或退壳。该枪采用0.45英寸口径,容弹量为2发,该枪子弹为非致命型号GSG-PDR“胡椒粉”。

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