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烚鲑鱼配莳萝汁(图)

归档日期:03-13       文本归类:莳萝      文章编辑:爱尚语录

  鲑鱼又称鲑鱼,在淡水环境下出生,然后到海中长大,所以亦可说是海鱼,为常见的海鲜食品之一。鲑鱼生活在大西洋及太平洋一带,在美洲各大湖区亦不难找到,但产卵季节的鲑鱼又会利用太阳和地球磁场作引导,洄游到原先的出生地淡水区域里进行繁殖。

  鲑鱼肉呈橙色,属于红肉的鱼类,但亦有少量野生鲑鱼白肉品种。其鱼肉含有高质蛋白及奥米加3脂肪酸,但脂肪含量却较低。记得多年前在芬兰工作时,看见当地市场售卖的大部分都是白鲑鱼,因为芬兰湾出生的鲑鱼全是白肉鲑鱼。在大西洋出产的鲑鱼九成九都是人工饲养,但太平洋捕捉的超过八成是野生。在澳门,我们一般可买到的品种以挪威为主要出口国,没有太多选择。

  鲑鱼的食法有多种,西方人会以热或冷烟熏方式制作,日本人会把鱼头制成盐烧菜式或制成罐头以便储存。由于生鱼肉含有海兽胃线虫等海洋寄生物,在未有冷藏方式发明以前,鲑鱼不会以生鱼形式食用,所以在日本传统的鱼生中,一般不会用鲑鱼作食材。

  今期笔者同各位硏究用简单烹调方法处理一道健康菜式:“烚鲑鱼配莳萝汁”,此道菜亦是多年前曾为一众外国领使作晩宴的一道主菜。

  首先同各读者分享一些烹调上的概念。在烹煮鲑鱼时,要留意当温度接近摄氏七十度时,鱼身会因受热开始将蛋白质排出,如处理不当的话,肉质便会粗糙,影响质感。要做到肉质细致嫩滑也有很多方法,我敎读者一个在家都可容易处理的方式:用大煲水滚至虾眼状,将改好的鱼柳放入水煲内,熄火浸熟。

  例如二百克大小的鱼柳,所需时间约为十分钟左右。因滚水的热力会将鱼柳外表在短时间内封锁,肉汁不致流失太多;关火可使鱼及水的温度适度地慢慢中和,如不关火就会因热力过高而令鱼肉粗糙。煮汁方面亦非常方便,只需用现成的上汤加入鲜奶油,将脂肪浓度比例煮至百之二十左右,再加入莳萝及盐味,少许柠檬汁可将莳萝味道发挥得更理想。加少许时令素菜及香草油点缀,可令整道菜更有层次感。

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